O que acontece quando fervemos o mel?

em 28 de jun de 2023

por Karen Longo, consultora em nutrição da Korin

Mel Cristalizado

Mel cristalizado: deixar em banho maria ou no sol é uma forma de retomar a textura líquida do mel.

 

Afinal… O MEL PODE OU NÃO PODE SER FERVIDO? 

Pois é. Essa é uma dúvida bastante popular entre as pessoas. 

Mas você sabia que quando fervemos o mel, há o surgimento de um composto chamado HIDROXEMETILFURFURAL?

Vamos explicar um pouco mais para você neste artigo!

 

O que é o HIDROXIMETILFURFURAL?

O HIDROXIMETILFURFURAL (HMF)  é uma molécula resultante da transformação de monossacarídeos, glicose e frutose. É fruto de uma reação não enzimática, provocada pelo calor como a caramelização ou reação de “Maillard”. 

Esse composto passou a ser usado como indicador de aquecimento, processamento inadequado, armazenamento prolongado e adulterações, que podem ocorrem em xaropes e no mel. 

Em alimentos que contém glicose ou frutose e passam por excessivo tratamento térmico encontramos pequenas quantidades de HMF. Alguns alimentos que podemos encontrar pequenas quantidades de HMF: compotas, bebidas alcoólicas, bolinhos assados, etc. 

Bebidas adoçadas com xarope de açúcar invertido, como é o caso de refrigerantes, sucos industrializados, também contém HMF. 

 

O mel já possui naturalmente HMF, em quantidades mínimas, originados na formação natural do produto. O HMF presente no mel pode ser aumentado em algumas situações como: 

  • Aquecimento excessivo 
  • Armazenamento em período prolongado com o produto exposto diretamente a raios solares e/ou locais com temperaturas elevadas. 
  • Mel de qualidade adulterada, quando misturado com xarope de açúcar invertido. 

 Portanto, o consumo eventual de preparações que levam mel aquecido, oferece HMF em pequenas proporções, assim como qualquer alimento que sofre reação bioquímica de caramelização da glicose e frutose presentes. E  é menos prejudicial que o consumo de bebidas adoçadas com xarope de açúcar invertido ou ainda que o consumo de mel armazenado em condições inadequadas de temperatura por longo período. 

 

Referências: 

BRASIL. Ministério da Agricultura e Abastecimento. Instrução Normativa nº 11/2000. Diário Oficial da União, seção 1, p.16-17, 23/10/2000.  

BRASIL. Ministério da Agricultura e Abastecimento. Portaria nº 6/1985. Diário Oficial da União, seção 1, p.16-17, 23/10/2000. 

CRANE, E. O livro do mel. 2. ed. São Paulo: Nobel, 1987. 

RODRIGUES, M.V.N. et al. Produção de xarope de açúcar invertido obrido por hidrólise heterogênea, através de planejamento experimental. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online], Campinas, v.20, n.1, Abr.2000. 

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