¿Qué pasa cuando se calienta la miel?

en 28 de Jun de 2023

Por Karen Longo – Nutricionista y Consultora de Nutrición, Korin

Miel cristalizada

Miel cristalizada: someterla al baño maría o ponerla al sol es una forma de hacerla líquida otra vez.

 

A fin de cuentas…. ¿SE PUEDE O NO CALENTAR LA MIEL?

Pues esta es una duda muy frecuente entre las personas.

¿Pero sabía usted que cuando la miel se calienta produce una sustancia química llamada hidroximetilfurfural (HMF)?

Le explicamos un poco más sobre esto en el siguiente artículo.

 

¿Qué es el hidroximetilfurfural?

El hidroximetilfurfural (HMF) es una molécula formada a partir de la degradación de monosacáridos (glucosa y fructosa) a través de reacciones no enzimáticas inducidas por el calor como la caramelización o la reacción de Maillard.

Su contenido es un indicador de sobrecalentamiento, procesamiento inadecuado, envejecimiento y adulteración del jarabe y de la miel.

Los alimentos que contienen glucosa o fructosa y son sometidos a un tratamiento térmico demasiado agresivo producen pequeñas cantidades de HMF. Los ejemplos de alimentos en los que podemos encontrar HMF incluyen las confituras, bebidas alcohólicas, buñuelos asados, etc.

Las bebidas azucaradas que contienen jarabe de azúcar invertido, como los refrescos y jugos procesados, también contienen HMF.

 

La miel naturalmente contiene mínimas cantidades de HMF, que pueden aumentar en algunas situaciones como:

  • Sobrecalentamiento
  • Almacenamiento por períodos prolongados y exposición a la luz solar directa y/o ambientes con altas temperaturas
  • Miel de baja calidad o adulterada mezclada con jarabe de azúcar invertido

Por lo tanto, el consumo eventual de alimentos que contienen miel calentada resulta en la ingesta de pequeñas cantidades de HMF y lo mismo se observa en cualquier alimento que sufre una reacción no enzimática de oscurecimiento llamada caramelización. Esto es menos dañino que el consumo de bebidas azucaradas que contienen jarabe de azúcar invertido o miel almacenada en condiciones inadecuadas de temperatura durante largos períodos de tiempo.

 

Referencias

BRASIL. Ministério da Agricultura e Abastecimento. Instrução Normativa nº 11/2000. Diário Oficial da União, seção 1, p.16-17, 23/10/2000.

BRASIL. Ministério da Agricultura e Abastecimento. Portaria nº 6/1985. Diário Oficial da União, seção 1, p.16-17, 23/10/2000.

CRANE, E. O livro do mel. 2. ed. São Paulo: Nobel, 1987.

RODRIGUES, M.V.N. et al. Produção de xarope de açúcar invertido obrido por hidrólise heterogênea, através de planejamento experimental. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online], Campinas, v.20, n.1, Abr.2000.

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