Salsicha de Frango pode ser saudável?

em 19 de dez de 2022

Por Karen Longo (Nutricionista e Consultora de Nutrição Korin)

Muitas pessoas apreciam um cachorro quente, mas quando se pensa em alimentação saudável o consumo de salsicha torna-se um hábito questionável pela maioria.

Vamos então entender como é processada a salsicha e as alternativas que temos para que o consumo desse alimento não tragam problemas para nossa saúde.

Existem muitas variações de salsicha no mercado, cada versão é composta por matérias-primas e técnicas de fabricação diferentes. Basicamente, a salsicha pode ser produzida com carne bovina, suína ou de frango. A matéria prima usada para diferenciá-la é decidida pelo fabricante, de acordo com o tipo de produto que cada empresa deseja oferecer a seus clientes

O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) classifica a salsicha como sendo um “produto cárneo industrializado, obtido da emulsão de carne de uma ou mais espécies de animais de açougue, adicionados de ingredientes, embutido em envoltório natural, ou artificial ou por processo de extrusão, e submetido a um processo térmico adequado”.

A emulsão nada mais é do que uma mistura de carne com a umidade de sua gordura – ou uma gordura extra, utilizada no caso de uma carne magra. A gordura é um dos ingredientes para proporcionar maciez e sabor ao produto. “Ela ajuda no processo de emulsão e é responsável pela textura final e desejável da salsicha.”

Aparas da desossa ou simplesmente recorte é o que sobra dos cortes que vão para os supermercados e açougues. Esse recorte, muitas vezes, é a matéria-prima para a produção da salsicha.

Quando a salsicha é de carne de frango, por exemplo, é muito comum ela ser produzida a partir de carne mecanicamente separada (CMS). CMS é a carne obtida por processo mecânico de moagem e separação de ossos de animais de açougue, destinada à elaboração de produtos cárneos específicos, de acordo com o MAPA.

As salsichas de frango são consideradas mais saudáveis, por serem feitas apenas com carne, miúdos e gorduras de aves e terem menos sódio em relação às salsichas bovinas ou suínas.

 

Cuidados com contaminantes e xenobíóticos no processamento da salsicha

Atualmente, existem opções para que o processamento de salsicha ofereça uma opção segura e possivelmente saudável para o consumo desse produto. Porém, existem algumas observações importantes para serem levadas em consideração na escolha do tipo de salsicha a ser consumida, considerando seu processamento:

Uma das observações deve ser a matéria-prima utilizada como carne de ave. Ou seja, a qualidade e método de criação e alimentação do frango que será utilizado para o processamento da salsicha tem interferência no resultado final.

Se o frango receber antibióticos, anticoccidianos e ração com alimentos transgênicos, todo o resíduo desses insumos, que são considerados xenobióticos, estarão presentes no produto final, de forma concentrada. Uma vez que as partes do animal mais ricas em gordura utilizadas para proporcionar maciez à salsicha, acabam concentrando maior teor de xenobióticos, quando esses estão presentes no método de criação.

Outro ponto de cuidado e preocupação, quando o assunto é alimento saudável x xenobióticos, são os possíveis conservantes utilizados no processamento desse alimento.

Durante muito tempo, na indústria alimentícia para a conservação de embutidos cárneos, os principais agentes químicos utilizados ainda utilizados por muitas empresas até hoje foram os nitratos e nitritos, com a principal função de impedir o desenvolvimento de Clostridium botulinum, bactéria com grande potencial patogênico. Além da função tecnológica de conservação, esses agentes conservadores também são responsáveis pelo desenvolvimento da cor rósea, sabor e textura dos produtos cárneos curados.

Porém, a aplicação desses conservantes químicos é preocupante, pois em excesso pode dar origem a substâncias consideradas carcinogênicas.

 

Alternativas mais saudáveis para o processamento de salsicha

A boa notícia é que atualmente existem barreiras tecnológicas alternativas na conservação dos alimentos:

  • Utilização do lactato de sódio como antimicrobiano
  • Não utilização de corantes artificiais
  • Não utilização de realçadores de sabor
  • A redução da atividade de água em salsicha, para valores inferiores a 0,95
  • Cozimento durante o processo de produção
  • Refrigeração e embalagem a vácuo

Portanto, com boa procedência da carne de frango utilizada, principal matéria-prima, sem uso de contaminantes xenobióticos, e escolha de conservadores alternativos, assim como temperos naturais, podemos obter um produto mais saudável e seguro para consumo, após o processamento.

 

Referências:

RODRIGUES, R.A. e col; Lactato de sódio: um conservante natural no processamento de linguiça frescal. Hig. Alim; 14(75): 56-61, ago, 2000.

MELO FILHO, A.B e col. Níveis de nitrito e nitrato em salsichas comercializadas na região metropolitana de Recife. M Food Sci. Technol 24 (3), set, 2004.

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